SALTEAR

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente.
 

2 tazas de arroz

4 vasos de agua

1-2 huevos batidos, al gusto

4 cucharadas de mantequilla

2-3 dientes de ajo

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 cebollino

1 puñado de brotes de soja

1/4 de col

Salsa de soja c/n BAJA EN SODIO

Chorrito de aceite de sésamo

Chorrito de vinagre de arroz

Sal y pimienta blanca molida a gusto 

ARROZ FRITO RECETA 2

2 Cebollas de cambray en vichy

2 ajos en brunoise fino

½ cdita de jengibre picado

50 grs de jamon en parmentier

1 zanahoria en parmentier

½ pimiento rojo en parmentier

½ tz de brócoli picado y pre-cocido

3 tzas de arroz blanco cocido

Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO

1 cdita de pasta de chile

50 grs de germinado de frijol

1 cda de cilantro fresco picado

2 huevos

Papel absorbente

ROOLOS PRIMAVERA

Hojas para roollos primavera

Aceite de cacahuate

¼ de camaron pacotilla

100 grs de col rebanada

1 zanahoria en juliana

¼ de cebolla en pluma

1pimiento rojo en juliana

100 grs de germen de soya

1 cda de fécula de maíz

2 cdas de soya baja en sodio

Sal y piemienta

PARA LA SALSA

150 grs de cacahuate pelado y sin sal

1 jitomate asado

2 chiles de árbol o al gusto

Fondo de ave

Saltear el camaron, col, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta; salsa de soya.

Al momento de que suelte jugo agregar la fécula para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.

 

 

ARROZ FRITO RECETA 1

GRATINAR

Este metodo consiste en formar una capa doradabajo fuerte calor, generalmente se utiliza el horno, esta capa debe estar hecha de un producto que gratine o derrita como es el queso, una salsa, mantequilla, etc.

LASAGNA

1 Refractario mediano

1 Caja de lasagna barilla

1 Kg. de jitomate

Hojas de laurel

3 dientes de ajo

Sal

Agua

2 Paquetes de queso manchego (en revanadas)

1/2 jamon

1/2 de carne molida de res

1/2 de champiñones

Aceite

Mantequilla

2 pimientos de color distinto

Pimienta molida

Perejil



ASAR

PARRILLA/PLANCHA

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

 

COSTILLAS A LA BBQ


Ingredientes


Para 25 personas  

 4.200 kg. de costillas de cerdo
9 dientes de ajo picados
4 cebollas picadas medianas y un trozo entero aparte
320 grs. de mantequilla
2 y 1/8 tza. de vinagre
4 y 1/4 tza. de agua

4 y 1/4 tza. de salsa catsup
8 y 1/2 cdas. de salsa inglesa
4 y 1/2 cda. de mostaza dijon
8 y 1/4 cdas. Paprika o pimentón
1 y 1/8 tza. de azúcar
sal y pimienta al gusto
1 brocha para barnizar las costillas
 

GUARNICION DE PAPA
1 KG DE PAPA
1 LT DE LECHE
SAL Y PIMIENTA
½ KG DE MANTEQUILLA
UN PRENSADOR PARA FRIOLES

ESTOFADO

Es un metodo de coccion en el cual es sometido el producto crudo en agua a fuego moderado evitando su evaporacion y permitiendo mantener los jugos iniciales del producto ademas de so sabor y olor.
ESTOFADO DE RES

Ingredientes
1 kg de carne de res cortada en cuadros
50 gr de manteca de cerdo
1 cebolla cortada en cuadros
1 ajo picado
3 cdas harina
2 litros de caldo res
1 pimiento verde picado
4 papas medianas
4 jitomates
1 taza de vino tinto
sal, azúcar y pimienta al gusto

Preparación
1. Derrite la manteca en una cazuela grande, agrega la carne y mueve con una cuchara.
2. Agrega la cebolla y el ajo. Espolvorea la harina y mezcla sin dejar de mover.
3. Vierte el caldo hasta cubrir la carne por completo. Sazona con sal, pimienta y azúcar y mezcla suavemente.
4. Después de que la carne se haya cocido, agrega el pimiento verde, las papas y los jitomates, deja que se cuezan por 30 minutos.
5. Vierte el vino y deja cocer otros 10 minutos.

Elaboracion se somete la carne de res en el agua añadiendo elementos aromaticos y un fondo ya preparado.

En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.

AU BLUE

Es un metodo de coccion frences utilizado para pescados de carne azul como la trucha principalmente.
Consiste en someter a coccion un pescado, cabe notar que debe estar fresco, en agua hirviendo con sal y vinagre, el objetivo deste metodo de coccion es que la carne quede de color azulada.

TRUCHAS AU BLEU CON SALSA DE MANZANA

PARA LA SALSA

 8 cucharadas de mayonesa (para la salsa)

2 cucharadas de nata líquida

1 cucharada de mostaza

2 Manzanas

1 cucharada de cebollino o perejil picado   

Pimienta

  Sal

 Preparar la salsa: en un bol mezclar la mahonesa junto con la nata líquida, la mostaza, los pepinillos cortados en tiras finas y las manzanas en dados y salpimentar. Escurrir las truchas, rociarlas con la salsa, espolvorearlas con el cebollino y servir.

1truchas de ración
1 cebolla
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 dl. de vinagre de vino blanco
unos granos de pimienta
sal
agua

Elavoración 

Una vez bien limpias las truchas, sazonar por dentro y or fuera con un poco de sal. En una cacerola o besuguera poner el agua suficiente, el vinagre, la zanahorias peladas y cortadas en trozos, los granos de pimienta, la cebolla pelada y troceada, el laurel y el vinagre. Dejar que cueza todo junto unos 20 minutos y entonces agregar las truchas. Cocer a fuego suave, para evitar que se deterioresn 5 minutos por cada lado. Dejar reposar en el propio caldo hasta que estén templadas y servir con una salsa fría al gusto.

 

 

BAÑO MARIA

El baño maria es un metodo de coccion indirecto.
Consiste en hervir agua en un recipiente y por encima de este poner otro con el producto a cocer, de esta forme el fuego no cocina directamente sino gradualmente aves del agua.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

• 300 gr de chocolate turin
• 3 yemas
• 3 claras
• 3 cucharadas de azúcar
• 225 ml de crema de leche  lyncott
• 1 sobrecito de gelatina sin sabor

Picar con un cuchillo el chocolate y fundirlo a baño maría junto con 3 cucharadas de crema de leche.

Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche y la gelatina caliente (ya hidratada en agua fria).

Batir las claras a punto nieve e integrarlas a lo anterior.

 

POCHAR

POCHADO

Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

Huevos pochados con crema de guisantes

Ingredientes 

              700 gramos de guisantes congelados

·         12 hojas de menta fresca

·         4 huevos

·         1 cebolla

·         180 gramos de leche evaporada

·         Sal y pimienta negra

·         aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)

·         el  agua de los guisantes

·         hilo cáñamo

·         plástico vita film

·         aceite extra virgen

Elaboración
Pon a cocer los guisantes con un poco de agua y sal. Mientras tanto, saltea en una sartén la cebolla en brunoise, cuando empiece a tomar color agrega la leche evaporada, salpimentar al gusto y deja que espese ligeramente.

Pon en el vaso de la licuadora los guisantes, la crema de leche elaborada, unos ¾ de taza de caldo de la cocción de los guisantes y las hojas de menta. Tritura hasta obtener una crema fina. Si la quieres más fina, pásala después por el chino o colador.

Prepara los huevos poché, pon en una taza film transparente (si es muy fino ponlo doble) y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, casca el huevo y viértelo sobre el film, añade un poquito de sal y haz un saquito con el film procurando que no quede aire dentro, enrolla y finalmente ata con hilo de cocina.

Pon un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos de los huevos y deja cocer cuatro minutos, pasado este tiempo, retira los huevos del cazo.

Emplatado
Sirve en platos hondos la crema de guisantes a la menta, corta cuidadosamente el hilo de cocina de los saquitos del film y extrae el huevo trufado, pósalo sobre la crema. Finalmente ralla un poco de trufa fresca sobre el plato y si lo deseas, regálale un hilo de aceite de oliva virgen extra.